Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan

Lemak dan minyak adalah zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia serta lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan protein dan karbohidrat. Lemak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan sebagai perisa rasa (flavor), untuk menggoreng dan memasak. Lemak hewani diperoleh dari jaringan lemak daging ayam, sapi dan babi yang diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan.

Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal dua tipe kerusakan, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi jika komponen cita rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Kerusakan minyak yang menimbulkan ketengikan dapat terjadi karena proses pemanasan. Proses pengujian untuk mengetahui tingkat kerusakan dan stabilitas asam lemak dari beberapa produk lemak nabati dan hewani yang dipanaskan dapat melalui analisi kandungan malondialdehid.

Sumber :

http://journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/view/237/152